クリームソースとベシャメルソースの違いを徹底解説！中学生にもわかる作り方と使い分け

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クリームソースとベシャメルソースの違いを徹底解説

まず結論から言うと、クリームソースとベシャメルソースには材料の中心が異なります。ベシャメルソースは牛乳をベースにして、バターと小麦粉で作る roux を用い、そこに牛乳を少しずつ注いでとろみをつける白いソースの代表格です。いわゆる“白いソースの基礎”として、ラザニアやグラタンの層の厚みを生み出す役割を果たします。色はほぼ乳白色で、口に含むと滑らかな舌触りが広がり、油脂分とミルキーさが重なって重厚感を作ります。クリームソースはその名のとおりクリームが主役。牛乳だけでなくクリームをベースにして作ることが多く、風味とコクが豊かで、味の広がり方が柔らかいのが特徴です。研究所の実験のように強火で煮詰めすぎると風味が壊れやすいので、低〜中火でじっくり煮ることがコツです。これらの違いを知ると、同じ料理でも使い分け方が自然と分かってきます。

ベシャメルソースの基本は、バターを溶かして小麦粉を加え、薄い roux を作ることです。自分で作る場合はバターの量と小麦粉の量の比率を守ると失敗が減ります。その roux に温めた牛乳を少しずつ注ぎ、ダマにならないように木べらで混ぜ続けます。とろみが出たら塩・白胡椒で味を整え、ナツメグを少量加えると香りが立ちやすくなります。一方、クリームソースはクリームと牛乳を使うか、クリームだけを煮詰めて作ることが多いです。クリームを加えるとコクが増しますが、分離を防ぐには温度の管理が大事です。

使い分けの目安としては、家でよく作る洋食の定番を想像すると分かりやすいです。グラタンやシラスのペーストを挟むような料理にはベシャメルの安定感がぴったりです。これに対してクリームソースはパスタのクリーム系、サーモンや白身魚のソテー、鶏肉の煮物など、素材の味を creamy に包み込みたいときに使います。味の濃さを調整するには、クリームの割合を増やしたり、仕上げにチーズを少量加えるなど、家庭の味へと変化させることができます。

<table>項目ベシャメルソースクリームソース主材料牛乳・バター・小麦粉（ roux ）クリーム・牛乳・場合によりブイヨンとろみづくりルーを煮てとろみクリームの煮つめ・場合によりコーンスターチ色・質感白くやや硬めの粘度白色〜薄い黄みの滑らかな粘度用途の例グラタン、ラザニア、ベースパスタのクリーム系、魚介・鶏肉のソースtable>

こうした表を使うと、レシピの目安がつきやすくなります。どちらも基本は火加減と混ぜ方、材料の温度管理です。

クリームソースとベシャメルソースの使い分けを覚えるコツ

実践的なコツは、まず道具と火加減を整えることから始まります。ベシャメルソースはダマになりやすいので、鍋底から垂直に木べらを動かすように混ぜ続け、牛乳は常温に近い温度で少しずつ加えると失敗が少ないです。クリームソースは過熱すると分離しやすいので、弱火でじっくり煮てください。味付けは塩分を控えめにしておき、仕上げで塩加減を整えると良いでしょう。さらに、レシピの中で両方を同時に使う場合の注意点として、ベシャメルが乾燥し過ぎると適切な層を作れなくなるので、鍋の内側を常に適度な水分で湿らせておくと良いです。

もうひとつのコツは、香りづけと素材の相性です。ベシャメルはナツメグの香りが軽く主張することが多く、野菜やベーコンと合わせると味が安定します。クリームソースは白ワインやレモンの皮を少し入れると、風味の角が立って料理全体の印象を明るくしてくれます。家庭で作る場合は、最初にベースを作ってから随時味を見つつ材料を足すと、失敗が減ります。最後に、盛り付けの段階で新鮮なハーブをちらすと香りがよく、見た目も美しく仕上がります。

ピックアップ解説

koneta: ねえ、さっき話したベシャメルソースの話、友だちと学校の調理実習で雑談しているような感じで深掘りしてみるね。ベシャメルは roux が土台だから、焼く前の匂いがとても重要で、バターの香りが鼻をくすぐる瞬間がとても好きなんだ。けれど、クリームソースはクリームが主役だから、同じ鍋で煮ているときに油分が浮いてくることがあって、それを木べらでゆっくりかき混ぜると滑らかな口当たりになる。“煮詰めすぎ”が命取りになることもあるけれど、適度なら素材の味が深くなる。こっちの話も交えつつ、どうやって使い分けるべきか、友だちと一緒に練習している気分で説明すると、理解が進む気がするんだ。

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